산동요리는 一名 “노채”라고도 한다. 춘추시대때 이 지역에 있었던 제나라와 노나라 요리로부터 기원 한다.북방요리를 대표하며 해산물 요리가 비교적 유명하다. 조미료에 의한 맛을 내기 보다는 요리 재료 본래의 맛을 중시한다. 맛이 비교적 짠 동신에 담백함과 부드러움에도 주의를 기울인다.
산동요리의 중요 계파로는 현재 산동성의 제남을 중심으로 하는 제남요리가 있다. 제남요리는 제남이외에도 덕주, 태안등 산동성 내륙 지역의 요리를 대표한다. 또 다른 계파인 복산요리는 복산, 연태와 청도를 중심으로 하여 발전되어 왔다.
이 지역은 모두 바닷가에 위치한 지역이기 때문에 자연 해산물을 중심으로 하는 요리들이 발전해 왔다. 산동요리의 조리법 중 아주 특이한 것으로는 “폭”이라는 것이 있다. 즉 강한 불로 재빨리 볶아서 신선하면서도 부드러운 맛을 내는 기술이다. 또 다른 특징의 하나로는파의향기를 빌려서 맛을 내는 기술이다.
사천요리는 고대 이 지역에 있었던 파국과 촉국요리로부터 기원한다. 전국시대때 파촉은 진나라에 의해 멸망되었다가 진시황의 중국 통일 이후 산동 지역의 제나라, 노나라와 남방에 있던 초나라의 요리기술이 유입되고, 삼국시대 이후 중원 지역의 요리기술도 이 지역으로 도입되었다.
옛부터 사천지역은 천부의 나라라는 호칭과 더불어 사면은 산으로 싸여있고 기후는 습운하여 가축들이 잘 자랐다. 이러한 조건들은 사천요리의 변화무상한 맛을 내는데 일보를 하였다. 특히 사천요리는 매운 맛으로 유명한데, 중국인들 사이에선 “서강 사람들은 매운 것을 두려워하지 않고, 사천 사람들은 매워도 겁내지 않지만, 호남 사람들은 맵지 않을까봐 두려워 한다. (서강 불랄, 사천 랄불, 호남 불랄.)”하고 하는 이야기가 있을 정도이다. 색채와 맛이 매우 강한 편이다.
양주요리, 소주요리, 남경요리 등 세 계파가 잇다.
담백한 맛을 주로 하며 요리의 색과 모양을 매우 중요시 한다.
강소요리는 절강요리와 함계 강절요리도 묶이는데 이 강절요리는 끓이고 푹삶고 뜸을 들이며 약한 불에 천천히 고우는 조리법이 특징이다,
또한 양념을 적게 넣어 재료의 본래의 맛을 강조하며 단맛이 약간 많다.
광동요리는 일명 “채”라고도 한다. 진시황이 중국을 통일하기 이전인 선진시대때 이 지역은 남월족이 거주하던 지역이었다. 이 지역은 중국 타 지역에 비해 비교적 낙후되였으며 음식들이 조악하고 사람들은 잡식을 즐겼다.
중국 중원 지역과 교류가 빈번해짐에 따라 타 지역의 요리기술이 유입되었지만, 원래 잡식을 하던 전통은 그대로 유지되었을 뿐 아니라 타 지역 요리기술의 도입으로 인하여 더욱 더 “잡”하게 되었다. 게다가 지리적 이점으로 인하여 중국이 대외 교역의 창고 역할을 함에따라 다른 나라의 요리도 들어오게 되어 온갖 요리 방식을 망라한 매우 잡다한 요리 체계가 형성되었다.
그래서 오늘날에도 광동사람들은 이 세상에 존재하는 모든 것을 다 요리로 만든다는 말이 있을 정도이다. 실제로 다른 지역에서는 요리 재료로 잘 사용하지 않는 뱀, 개, 원숭이, 고양이 등 동물들이 요리상 위에 등장한다.
광동사람들은 어떠한 음식도 뱃속 안에 들어가면 몸에 도움이 된다는 생각을 갖고 있는 것 같다.
광동사람들은 특히 국물을 중요시 한다. 먹는 순서도 중국의 다른 地域에서는 요리를 다 먹은 다음에 국물을 먹는 것이 일반적이나, 광동 지역에서는 식사 전에 먼저 국물을 먹는 것이 오랜 관습이다.